COOK & CHILL

Seguro que el término Cook & Chill ya te resulta familiar… Pero, ¿sabes en qué consiste realmente? Esta expresión inglesa cuyo significado es cocer y luego enfriar hace referencia a una técnica culinaria muy difundida tanto en Europa como en Estados Unidos que permite un mayor control del proceso productivo y obtener elaboraciones de calidad superior.

 

Hoy en día ya no basta con preparar recetas elaboradas y sabrosas y en Matt Gourmet somos conscientes de aquello, es por eso que hemos implementado esta nueva técnica que te pasamos a explicar en la siguiente sección.

 

PRIMER PASO: COCCIÓN

La primera etapa en el procedimiento Cook & Chill consiste en la aplicación de calor a los alimentos, lo que comúnmente entendemos como cocción. Cualquier equipo que permita cocinar los alimentos servirá (hornos, parrillas, etc.) indistintamente del tipo de energía que empleen, ya sea electricidad o gas.

 

SEGUNDO PASO: ENFRIAMIENTO O CONGELACIÓN RÁPIDA

Una vez los alimentos hayan sido cocinados, inmediatamente procederemos al abatimiento de temperatura para poder garantizar la conservación en condiciones óptimas.

Mediante la congelación rápida se consigue disminuir la temperatura de los alimentos hasta los -18ºC en aproximadamente 250 minutos. Como consecuencia de este proceso, se reduce la formación de macro-cristales en el interior de los alimentos, lo que permite mantener intacta la estructura de los mismos al tener un proceso de descongelación sin pérdida de fluido. En este caso, el almacenamiento se realizará en el congelador y podrá conservarse durante varios meses hasta el momento de su consumo.

En cualquier caso, es fundamental contar con un buen abatidor de temperatura en la cocina con una potencia frigorífica excepcional, y que permita un control constante de la temperatura.

Importante: ten en cuenta que para preservar la calidad de los productos, el proceso de abatimiento debe iniciarse antes de que transcurran 30 minutos desde la cocción, nunca después.

 

TERCER PASO: REGENERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

El tercer y último paso es la regeneración de los alimentos. Este procedimiento consiste en retermalizar las elaboraciones previamente abatidas hasta su temperatura de servicio, alrededor de los 65ºC – 70ºC.

Es importante no confundir la regeneración con el recalentamiento de un alimento. Cuando regeneramos un producto elaborado compensamos con vapor la perdida de humedad que se produce al subir la temperatura.

Para evitar que los alimentos pierdan su jugosidad, es fundamental que no se exceda el tiempo ni la temperatura de cocción. Nuestros Hornos incorporan sondas de temperatura que nos permiten tener todo bajo control.

 

VENTAJAS DE LA

TÉCNICA COOK & CHILL

Además de los beneficios mencionados, como la conservación de las propiedades originales de los alimentos (textura, sabor, aporte nutricional, etc.) la técnica Cook & Chill es sinónimo de higiene y seguridad. Gracias a la rápida reducción de temperatura a la que se someten los alimentos, se evita la proliferación de bacterias, la principal causa de contaminación alimentaria.

La cocina Cook & Chill también nos permite optimizar el trabajo. Gracias a la posibilidad de conservar tus alimentos durante más tiempo en excelentes condiciones de calidad, sanidad y además de permitirnos la estandarización de la producción.

 

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